冬季，许多百姓在家中储存大量大白菜，酱腌菜就成了不少百姓的过冬菜之一，酱腌菜既好吃又方便，便纷纷端上了百姓的餐桌。但往往这些食物中都富含亚硝酸盐，那么，大家对亚硝酸盐了解多少呢？健康科普堂邀请沈阳急救中心浑南一分中心站长徐宁为市民讲一讲什么是亚硝酸盐及其中毒的救治方法。

亚硝酸盐，是一类含氮无机化合物的总称，是自然界中最普通的含氮化合物，我们提到亚硝酸盐，一般主要是指的是亚硝酸钠，亚硝酸钠是白色或淡黄色的粉末，有时也呈颗粒状，味道微微带咸，易溶于水。亚硝酸盐是引起食物中毒最多的原因之一，这种中毒现象又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病等。

1.富含硝酸盐的叶菜有普通白菜、大白菜、甘蓝、菠菜、芹菜等等，这些蔬菜经过煮熟放置过久或者腌制不久（5~8天的腌菜中亚硝酸盐含量最高，20天以上即可无害），其中含有的硝酸盐在细菌的作用下被还原成亚硝酸盐，食用此类食物就很可能发生中毒。

2.其次当肠道功能紊乱、胃酸减少时，肠道内的细菌（如大肠埃希菌、沙门菌）大量繁殖，亦可将硝酸盐还原成亚硝酸盐，导致中毒。

3. 肉制品加工过程中人为添加的亚硝酸盐。加工肉制品时添加亚硝酸盐可以使肉色变得更红艳，颜色更讨人喜欢；亚硝酸盐具有防腐性，可与肉类中的肌红素结合而使肉类不易变质。但是，肉类制品中亚硝酸盐的含量与加工时人为所添加的量有很大关系。如果未严格按照我国食品卫生标准规定的允许使用量（0.15克/公斤），如一些非正规的食品生产企业加工的熟食、香肠等食品中亚硝酸盐超标很可能会引起中毒。流行病学统计发现，其中食用肉制品引起中毒的占41.8%。

二、临床表现及中毒症状

1.全身皮肤及粘膜呈现不同程度的青紫蓝灰色，尤以口唇及指甲处明显。

2.消化系统：呕吐、腹痛、腹泻、腹胀。

3.神经系统：烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝，重者神志不清、嗜睡、甚至抽搐、昏迷。

4.循环系统：因血管扩张而致血压降低，还可出现头晕、耳鸣、出汗、心跳减慢或心悸。

5.严重病人可致窒息或循环衰竭，如不及时救治，可危及生命。

三、亚硝酸盐中毒救治方法

1.催吐。如果患者意识清醒，用干净的长勺或筷子压其舌根催吐，再让患者一次饮入300-500ml的温水，水温以接近体温为宜。反复进行上述催吐操作，直到患者呕吐物为清水为止；建议在患者发病2小时内对其进行催吐。

2.吸氧。如果条件允许，可给予患者高浓度吸氧。

3.侧卧。如果患者意识不清，但有呼吸及心跳，则应采取“稳定侧卧位”。以右侧卧位为例，抬起患者右胳膊，放在头部一侧，将其左手放在右肩上，左腿屈曲，施救者双手分别放置在患者左肩和左膝，翻转患者至右侧卧位，并注意保暖。翻转后注意密切观察患者情况，防止其因呕吐物阻塞气道而引起窒息。

4.心肺复苏。如果患者意识不清，且呼吸及心跳停止，立即对其进行心肺复苏术。

四、风险预防

1.蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；

2.食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；

3.勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；

4.调味品与盐分开放置，防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用；

5.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；

6.不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或可以先用开水浸5分钟，弃汤后再烹调。

【本期专家】