一种很尴尬的情况，那就是咖啡师滔滔不绝地描述咖啡的各种风味，但我们品尝时只感受到酸和苦。这些难以捉摸的风味，真的存在吗？还是，它本身只是一种玄学，因人而异？首先要明确，咖啡风味，不是玄学，它真实存在。

01 咖啡风味并非玄学

咖啡风味是建立在科学基础之上，有大量的科学数据和测评经验作为支撑。咖啡豆本质上是一种水果，其品种、生长环境等因素都会对其风味产生影响。例如，瑰夏（Geisha）品种通常带有清新的茉莉花香，而肯尼亚的咖啡则以其标志性的小番茄酸度著称，与印尼曼特宁的草本风味形成鲜明对比。除品种外，咖啡豆的处理方式、烘焙程度以及萃取方法也会对其最终风味产生重要影响。例如，日晒处理（Natural Processing）保留了果皮和果胶，使得在发酵中有更多的微生物参与，从而产生了更为丰富和复杂的风味，有时甚至带有酒香。如果发酵过程控制不当，则很容易菜味、涮锅水味、抹布味等缺陷风味出现。据《咖啡风味化学》一书介绍，咖啡生豆中含有大约300种香气物质，而在烘焙过程中生成的香气物质更是多达上千种，远超过葡萄酒中的种类。这上千种风味物质中，大部分不溶于水，因此，咖啡闻起来往往比喝起来更为香浓。为便于国际间的交流与评价，欧美精品咖啡协会（SCA）制定了一个咖啡风味轮，它将常见的咖啡风味大致分为水果、花香、坚果可可、香料和草本植物等几大类，并进一步细分至具体的风味。这也成为后面咖啡测评的主要依据。

02 为何难以感知咖啡风味？

咖啡中的风味物质含量非常低，这使得我们在品尝时很难察觉。以柠檬为例，尽管柠檬中的某些成分（如柠檬酸）也会出现在咖啡中，但其浓度远低于直接食用柠檬时的体验。此外，人类的味觉系统具有一定的局限性。研究表明，当多种风味同时出现时，它们之间会产生相互掩盖的现象，使我们对每种味道分子的感知减弱。例如，在品尝混合蔬果汁时，要分辨出苹果味比单独饮用苹果汁时要困难得多。咖啡中的基本味道包括酸、甜、苦、咸和鲜，其中最容易被感知的是苦味，其次是酸味，而甜味是最难捕捉的。当这些味道混合在一起时，苦味和酸味往往会盖过甜味，这就解释了为什么我们常常在浓郁的酸苦之中寻找那一丝不易察觉的甜味。另一方面，咖啡中的大部分风味是由嗅觉而非味觉感知的。在感官训练课程中，我们会进行一项实验：先捏住鼻子喝一口咖啡，此时主要感受到的是酸味；而放开鼻子后，花香、果香等香气会迅速涌现。这说明了嗅觉在咖啡风味感知中的重要作用。即使是有经验的咖啡爱好者，在品尝同一杯咖啡时，他们所感知到的风味也可能有所不同。这是因为每个人的记忆和经历不同，导致了对相同风味的不同感知（即所谓的“普鲁斯特效应”）。例如，两位咖啡爱好者在品尝同一款埃塞俄比亚日晒咖啡时，一位可能感受到橙子的酸甜，而另一位则可能认为更接近芒果或菠萝的味道。此外，咖啡的萃取条件，如水温和水流速度，都会影响最终的风味表现。例如，温度较高的咖啡通常香气更为浓郁。不同的咖啡师使用相同的咖啡豆，由于萃取技术的不同，最终的成品风味也会有所差异。甚至于，咖啡器具的选择、品饮环境的改变或者品评时的心情都会都会对风味感知产生影响。一个有趣的观点，有的人使用粉色杯子饮用咖啡会显得更甜。

03 成为品鉴大师的可能性

没有真正的品鉴大师，对于一些非典型的小众产区、处理方法和品种，谁也无法做到百分之百的准确识别。就像普洱茶的滋味，没有人真的能在五任何信息的情况下喝出 具体年份、山头、具体树龄一样，如果有，他会算命。我们应该知道，喝咖啡不是一件有压力的事情。相比于追求那些一口一眼就能说出产区、处理法的大师，我们更应该做的是去找到自己喜欢的味道，并具备一定的品鉴能力，尽量不浪费每一款豆子的美好。怎么去品鉴，总结以下建议：

• 了解基本风味： 多喝咖啡，喝不同的咖啡，逐渐熟悉并区分基本的风味类型，如水果、花香、坚果等。
• 了解处理方法： 尝试不同处理方式的咖啡豆，如水洗、日晒和蜜处理，了解它们各自的基本特点。
• 关注产地信息： 不同地区的咖啡豆都会有不同的风味特点，顺着前人们得出的经验，去发现他们说的风味。如果有可能，发现一点他们没发现的，那就更好。
• 注意烘焙程度： 烘焙是咖啡好不好喝的关键因素，烘焙程度不同，咖啡的风味也会有所差异。去感受深、中、浅几种不同烘焙方式带来的变化。不用精细到去理解烘焙曲线那么复杂的深度，但是要学会去做简单的识别。
• 学会正确品鉴： 学习正确的品鉴技巧，如正确的嗅闻方法和品尝步骤，有助于更好地感知咖啡的风味。

咖啡风味的探索是一场永无止境的旅程，每个人的味觉和嗅觉体验都是独一无二的。最重要的是享受这个过程，并找到那些让你心动的咖啡。