玉米又称玉蜀黍或包谷，为禾本科一年生草本谷类植物。玉米能适应环境变化，对不同的气候、海拔和生长季节能作相应调整。因此在世界各地均有大范围种植，其产量仅次于小麦。玉米籽粒由皮层、胚乳和胚组成。玉米胚很大，占籽粒重量的10%~15%。玉米胚中的油脂主要集中在胚芽中。玉米胚芽含油一般为20%~25%。

玉米油是从生产玉米淀粉的副产品——玉米胚芽中榨取的，故又称玉米胚芽油。在广东、香港一带人们将玉米称为栗米（在广大的其他地区，“栗米”指小米），所以又把玉米油称为“栗米油”。根据我国玉米油国家标准（GB 19111-2003），玉米油主要脂肪酸含量由高到低分别为亚油酸34.0%～65.6%、油酸20.0%～42.2%、棕榈酸8.6~16.5%、硬脂酸0.05%~3.3%和亚麻酸0.05%~2%。其脂肪酸组成特点是ω-6型多不饱和脂肪酸（亚油酸）含量非常高，但ω-3型多不饱和脂肪酸（亚麻酸）含量极低，单不饱和脂肪酸含量尚可，这一特点与葵花油接近。除脂肪酸外，玉米油还富含维生素E、植物甾醇、阿魏酸酯等营养物质。整体而言，玉米油是一种营养品质较高的食用植物油。

玉米油的维生素E的含量高于普通植物油，这是谷胚油的共同特点。除了玉米油之外，小麦胚芽油也是如此。玉米油中植物甾醇的含量也远高于其他常见食用植物油。每100g玉米油含植物甾醇1441mg，超过米糠油（1190 mg）、芝麻油（714 mg）、葵花籽油（496mg）、大豆油（250mg）、橄榄油（221mg）和花生油（220mg）。植物甾醇对血脂健康很重要。

制取玉米油时有压榨法和预压浸出法两种。按照玉米油国家标准（GB 19111-2003）的要求，玉米油产品应在标签注明是“压榨”还是“浸出”。不论压榨玉米油还是浸出玉米油，都分为4个低级，品质由高到低分别是一级、二级、三级和四级。其中一级和二级玉米油浅黄色至深黄色，清澈透明，无气味，口感良好。常被推荐作为家庭烹调时使用。该标准还要求，如果是用转基因玉米生产的玉米油，标签上应注明“加工原料为转基因玉米”或“以转基因玉米为原料” 等字样。

玉米油耐热性稍差，不太适合用于油炸。一般可用于普通烹调，特别是用于制作直接食用的调味剂，如凉拌菜，以及蛋黄酱和人造奶油。在医药工业中，玉米油还是制作亚油酸丸、益寿宁等药物的重要原料。