一、多酚类化合物

多酚类化合物占茶叶干物质20%～35%，茶叶中的多酚类主要包括儿茶素类、黄酮醇类、酚酸等化合物。

1. 儿茶素类化合物

儿茶素类化合物是构成茶多酚的主要成分，占多酚类化合物总量的60%～80%，具有多种生物活性，如抗氧化、降血脂、减肥、调节免疫、抗病毒、抗癌等。

安化黑茶加工过程中，多酚含量下降，随着发酵时间的延长，酯型儿茶素和非酯型儿茶素的含量均会持续下降。安化黑茶中的酯型儿茶素在微生物酶作用下发生水解生成没食子酸和非酯型儿茶素。非酯型儿茶素进一步发生环裂解、氧化、聚合等反应，产生一系列儿茶素B环衍生物。从茯砖茶中分离出8个新的且仅在茯砖茶中出现的儿茶素B环裂变衍生物，提示其可能为茯砖茶加工过程中的特征性成分。儿茶素类化合物在加工过程会形成茶黄素、茶红素、茶褐素等。其中茶褐素是安化黑茶中最主要的茶色素，由儿茶素、茶黄素、茶红素等氧化聚合而成。茯砖茶发花过程中，从发花第四天起，茯砖茶中茶黄素和茶红素含量快速下降，茶褐素含量从第二天开始呈逐步上升趋势。

茯砖茶发花过程中茶色素含量的变化

此外，从茯砖茶中还新分离出多种儿茶素衍生产物，这些儿茶素衍生产物具有多种生物活性，如Fuzhuanin A具有促进人干细胞生长和防止β类淀粉样蛋白质错误折叠的功能，Fuzhuanin B能抑制HeLa细胞（人宫颈癌细胞）活性。茶褐素在抗氧化、降血脂、降血糖等方面有着良好的功效。这些儿茶素衍生物是安化黑茶渥堆和“发花”过程中产生的个性化特征成分，是安化黑茶独特风味品质与保健功效形成的关键成分之一。

光学显微镜下观察到的Fuzhuanin B对HeLa细胞的抑制作用图（×200），图A是阴性对照，图B是用浓度为10μM Fuzhuanin B处理24 h后的细胞图片。通过比较图A和B可以明显看Fuzhuanin B对HeLa细胞具有抑制性。

2. 黄酮醇类

安化黑茶中的黄酮醇主要包括山奈酚、槲皮素、杨梅素等。黄酮醇具有抗氧化、降血脂、护肝、抗癌等多种活性，是安化黑茶最重要的功能成分之一，其组成、含量与安化黑茶的风味、保健功效等密切相关。安化黑茶中的黄酮醇主要以氧苷黄酮的形式存在。不过，近年来从茯砖茶中也分离出多个碳苷黄酮，包括chafurosides A、chafurosides B、牡荆素-2"-α-L-鼠李糖苷等。

通过对茯砖茶发花过程中黄酮含量变化进行研究，发现黄酮醇类化合物在安化黑茶渥堆和发花过程中含量会有所降低。与儿茶素类化合物类似，伴随着黄酮醇类化合物含量的下降，在安化黑茶中会产生一些黄酮醇衍生物。但目前对这些黄酮醇衍生物还缺乏了解，需要关注和发掘。

3. 酚酸类

安化黑茶中含有多种酚酸，包括没食子酸、咖啡酸、阿魏酸、水杨酸等，其中没食子酸的含量较高，这些酚酸具有抗氧化、降血脂、抗菌、抗病毒等多种生物活性。安化黑茶还含有一些酚酸衍生物，包括3-O-没食子酰奎宁酸、3-O-咖啡酰奎宁酸等。

研究表明，2,5-二羟基苯甲酸、间苯三酚、邻苯三酚等简单酚类是在微生物酶的作用下，由儿茶素与没食子酸等物质经过一系列的环裂变、还原、水解、脱羧、去甲基化和去羟基化等反应后所形成。此过程与儿茶素在人体肠道中的转化类似。儿茶素在人体小肠中吸收较少，大部分儿茶素会进入大肠并被大肠中的肠道菌群分解代谢。相比于分子量较大的儿茶素，简单酚酸在人体中更易被吸收。因此，安化黑茶的微生物发酵作用，可能发挥与肠道菌群类似的作用，将儿茶素分解代谢成更容易被人体吸收的简单酚酸，这可能是安化黑茶独特保健功效形成的重要机理之一。

二、生物碱类

安化黑茶所含的生物碱主要为嘌呤碱，同时含有少量嘧啶碱类化合物，安化黑茶含有的嘌呤碱主要包括咖啡碱、可可碱和茶碱等，其中以咖啡碱含量最高。从安化千两茶中分离得到一种新生物碱，命名为N-(2-羟基苯基)-2-吡咯烷酮。

N-(2-羟基苯基)-2-吡咯烷酮化学结构式

咖啡碱呈较强的苦味，是安化黑茶重要的滋味成分，它与儿茶素和氨基酸共同赋予茶汤苦后回甘的滋味。咖啡碱是安化黑茶重要的功能成分，具有提神醒脑、促进脂肪分解、利尿等多种生理功能。茶碱和可可碱的活性与咖啡碱相似，茶碱的强心、利尿、松弛平滑肌等作用可能比咖啡碱强；可可碱兴奋中枢神经的作用可能强于咖啡碱和茶碱。相比于其他茶类，安化黑茶的原料等级普遍较低（天尖茶除外），咖啡碱含量相对较低，另外会在微生物发酵作用下发生降解，从而导致咖啡碱含量降低。安化黑茶低咖啡碱的特性，更适合老年人群及对咖啡碱敏感的人群饮用。

三、氨基酸类

安化黑茶含有20多种氨基酸，茶氨酸是安化黑茶最主要的氨基酸，是茶汤鲜爽滋味的主要贡献者。茶氨酸具有缓解压力、抗疲劳、提高记忆力、保护神经、改善免疫力等多种功效。

安化黑茶的氨基酸主要源自两个方面，一方面是茶叶原料中原本含有的氨基酸，因而原料等级会对安化黑茶的氨基酸含量有重要影响。另一方面是微生物水解安化黑茶蛋白所生成的氨基酸。但发酵过程中除了水解生成氨基酸外，发酵微生物也会利用茶叶中已有的氨基酸进行自身代谢。

四、萜类

五、多糖类

多糖是安化黑茶中重要的活性成分，由多种单糖通过糖苷键相连构成，具有降血糖、降血脂、抗氧化、增强免疫和调节肠道菌群等多种生物活性。安化黑茶的多糖主要来自两个方面：一是茶叶原料本身含有的多糖，二是微生物发酵产生的多糖，包括各种胞外多糖和胞内多糖。研究表明，冠突散囊菌的多糖具有提高免疫力、改善肠道菌群等多种活性。因而，安化黑茶中的发酵微生物，尤其是冠突散囊菌具有重要的开发价值。

研究发现茯砖茶多糖含量高于绿茶和红茶。通过研究不同年限茯砖茶的多糖组成、含量及活性，发现不同年份茯砖茶多糖的产率为3%～4%，包含中性糖、糖醛酸、蛋白质3种成分，且这3种成分共占茶多糖的70%左右，其中对生物活性起重要作用的糖醛酸含量占22%～35%。茯砖茶多糖具有较好的DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力和铁还原能力，且没有细胞毒性，应用前景广泛，因此，多糖成分的深度开发与利用对于发展安化黑茶产业有重要价值。

六、冠突散囊菌次级代谢产物

作为安化黑茶的代表，茯砖茶特殊之处在于其独有的发花工艺。发花工艺是指在一定的温湿度条件下，冠突散囊菌在茯砖茶中自发生长繁殖并成为唯一的优势真菌，最终在茯砖茶内部生成大量金黄色颗粒，俗称“金花”，即冠突曲霉菌的闭囊壳。

苯甲醛类化合物是冠突散囊菌的主要代谢产物。从不同品牌的茯砖茶中分离到8株不同的冠突散囊菌，且从这些菌株中分离并鉴定出了6个苯甲醛衍生物，活性研究表明，这些苯甲醛衍生物具有较好的抗炎活性，可抑制RAW264.7细胞中氮氧化物合成酶和环氧合酶-2的表达。从茯砖茶冠突散囊菌孢子中分离鉴定出生物碱类化合物eurocristatine。研究表明，eurocristatine可通过PI3K/AKT信号通路改善糖尿病小鼠的胰岛素抵抗，因而eurocristatine具有治疗糖尿病的潜能。

eurocristatine化学结构式

冠突散囊菌中丰富的次级代谢产物，可能是茯砖茶独特保健功效形成的又一重要原因。安化黑茶中的发酵微生物，尤其是冠突散囊菌中次级代谢产物的鉴定、功能评价及后续的开发利用，将是未来研究的热点和重点。

七、其他功能成分

儿茶素与茶氨酸的缩合产物是黑茶主要的新型功能成分，从黑茶的水提取物中发现一系列儿茶素A环与茶氨酸反应得到的具有N-乙基-2-吡咯烷酮片段的儿茶素衍生物。与其他茶多酚相比，这些衍生产物对过氧化氢致人微血管内皮细胞损伤具有潜在的保护作用。安化黑茶还含有维生素、矿物质、蛋白质等多种丰富的营养物质。茯砖茶中的多种水溶性维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素C等对人体有各种益处，所含矿物质更有钠、钾、铁、铜、磷、氟等28种。此外，安化黑茶中还有醇类、酮类、酯类、内酯类、杂环化合物等功能成分。