南方初春，雨水连绵，街头巷尾晾晒不及的衣服垂在阳台上，像一排排沉默的问号。

老陈在厨房里哼着小曲，像往常一样把鸡蛋敲进碗里，滚烫的开水一冲，白花花一团蛋花瞬间绽开，热气氤氲间，他端起碗一饮而尽，嘴里还念叨着：“补身子、长精神、通气血。”他这一喝，已经喝了二十多年。左邻右舍也跟风照做，认为这是老祖宗留下来的“养生秘方”。

可真相往往不像人们想象的那么单纯。喝了这么多年“开水冲鸡蛋”，到底补了什么？伤了什么？是福是祸，还真得掰扯掰扯。

说起“开水冲鸡蛋”，不少人会想起小时候家里长辈的一碗“鸡蛋水”——鸡蛋打个小口，热水一冲，再撒点白糖，一碗香喷喷的“热补”端上桌。在不少地方，这不仅是一种早餐，更是一种习俗，甚至成了一种“偏门保健”的象征。

但从医学的角度来说，这种做法真能起到“强身健体”的效果吗？答案恐怕没有那么乐观。

开水冲鸡蛋，真的熟了吗？

鸡蛋的营养价值确实不低，蛋白质、磷脂、维生素B族、微量元素应有尽有，尤其是蛋白质的氨基酸组成与人体最接近，消化率也高。可开水一冲，鸡蛋真的熟了吗？这是第一个问题。

实际上，开水冲鸡蛋很难做到完全熟化。水温虽高，但冲入碗中后迅速降温，蛋白质没有充分凝固，尤其是蛋黄部分往往依然是生的。

根据中国农业大学食品科学与营养工程学院的研究，鸡蛋蛋白的完全变性温度在60℃以上，蛋黄则在65℃以上，真正达到全面杀菌的温度则要超过70℃，而家庭冲泡很难维持这样的恒温。

这就引出第二个问题——生食鸡蛋的健康隐患。

“看不见的敌人”：沙门氏菌与生物素拮抗

沙门氏菌在鸡蛋壳表面甚至蛋内都可能存在，尤其是在蛋壳受污染或储存不当时。国家食品安全风险评估中心的一项数据显示，中国市场上销售的散装鸡蛋中沙门氏菌污染率约为3%-5%。

虽然比例不算高，但对免疫力较差的老年人、儿童来说，一旦感染，后果不容小觑。

而另一种鲜有人知的“隐形问题”，则是生鸡蛋蛋白中含有一种叫“抗生物素蛋白”的物质，它会与维生素H（也叫生物素）结合，使其无法被人体吸收，长期大量摄入，可能引起脱发、皮炎、神经系统紊乱等问题。

这在医学文献中早有记载。2023年《临床营养学杂志》刊登的一项研究指出，连续8周摄入未经加热处理的鸡蛋者，体内生物素水平显著下降，部分个体甚至出现皮肤炎症和疲劳等症状。

“隔夜鸡蛋不如现炒鸡丁”——营养保留与吸收的差异

不少人以为，鸡蛋一热水冲，营养就“锁死”了，其实不然。蛋白质的吸收率和其变性程度密切相关。根据上海交通大学医学院营养学研究团队的一项实验数据，水煮蛋的蛋白质吸收率为91%，而生鸡蛋仅为51%。换句话说，生食鸡蛋几乎浪费了一半的营养。

而且，开水冲还容易让蛋白质形成不规则的凝固结构，影响消化。加上蛋黄未凝固，胆固醇不易分解，对血脂异常的人群来说无异于“雪上加霜”。

鸡蛋加糖，甜蜜的陷阱

为了增加口感，不少人喜欢在蛋水中加白糖。表面看，这只是“口味清新”，实则是“糖衣炮弹”。一个鸡蛋加一勺糖，热量瞬间飙升至150千卡以上，若再搭配主食，热量摄入轻松突破一顿正餐，对于血糖控制不佳的中老年人或糖尿病患者而言，简直是埋雷。

更别说一些地方还会加入红糖、蜂蜜、甚至枸杞、黄酒，这一碗“开水冲鸡蛋”俨然成了“热量炸弹”。

地域习惯的差异与文化误读

在福建、广东一带，喝“鸡蛋水”常与坐月子、体虚调理相关；而在陕西、山西等地，则认为这是“补血养颜”的民间方。而这些看似“因地制宜”的饮食文化，实则混杂了不少未经证实的“经验主义”。

2024年，北京协和医院联合中国营养学会发布的《国人传统食疗方式与现代医学适配性研究》中指出，传统食疗方法中有近40%存在科学性存疑的成分，其中“开水冲鸡蛋”被列入“需谨慎评估类”。

那为什么很多人喝了这么多年，也没见出啥事？

这恰恰是最具迷惑性的地方。人体对短期少量沙门氏菌有一定耐受力，但这不代表可以“长期免疫”。就像有人抽了一辈子烟也没得肺癌，但并不代表吸烟无害。

再者，不少人喝的所谓“开水冲鸡蛋”，其实水温已经低于杀菌临界点，鸡蛋半生不熟，感染风险确实存在，只是概率问题。

还有一种说法是“冲出来的蛋更容易吸收”，是真的吗？

科学研究并不支持这个说法。胃肠道对蛋白质的吸收，并不因为其“液态”形态而优化，反而在未充分加热的状态下，人体消化酶更难作用于其结构。美国临床营养协会在一项系统回顾中指出，生鸡蛋或半熟蛋的蛋白质消化率远不及熟鸡蛋，且消化时间延长，更易引起腹胀、胃部不适等问题。

如何吃鸡蛋，才算科学？

比起“开水一冲了事”，医学界更推荐水煮蛋、蒸蛋、炒蛋这几种方式。尤其是水煮蛋，不加油、不高温破坏，营养保留率最高。

而对于老年人、肠胃功能较弱者，更推荐将鸡蛋做成蛋羹，既易消化，又能充分加热，杀菌彻底。

还有个冷门建议——早饭吃鸡蛋比晚饭好

根据2022年南京医科大学公共卫生学院的一项研究，早餐摄入蛋类能更好地调节全天的血糖水平和饱腹感，而晚间摄入则可能加重胰岛负担，尤其对糖尿病前期人群不友好。

那么“鸡蛋一天吃几个好”？

《中国居民膳食指南（2022）》建议：健康成年人每天1个鸡蛋即可；但对体力劳动者、孕妇、哺乳期女性或蛋白质需求较高者，每日可增至2个。

对于高血脂、高血压人群，鸡蛋还能不能吃？

答案是：可以，但要讲究方式。蛋黄中的胆固醇确实较高，但并非“洪水猛兽”。近年来研究表明，膳食胆固醇对血胆固醇的影响远不如饱和脂肪酸。所以，与其盯着蛋黄，不如减少油炸食品和动物油摄入。

最后的提醒：别让“保健”变“保命”

“吃错了不怕，怕的是一直错还自以为对。”营养不是玄学，养生更不是跟风。鸡蛋虽好，但吃法错了，营养成了“营伤”。所谓“药补不如食补，食补不如会吃”，要补得对、补得巧、补得准，才不至于补成“负担”。

一碗平平无奇的“开水冲鸡蛋”，或许藏着的不只是乡愁，还有误区。与其每天默默喝下一碗风险，不如敲开科学的大门，看看营养的真相。

参考文献：

［1］汪之顼,王晓霞.鸡蛋营养与安全食用研究进展[J].中国食品卫生杂志,2023,35(3):345-349.

［2］张晓蕾,李新宇.生鸡蛋摄入对生物素代谢的影响及其机制研究[J].临床营养学杂志,2023,31(4):221-225.

用户评论

颜洛殇

我每天都喜欢这样吃早餐，简单健康又快捷！

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七夏i

听起来还挺不错的，我会尝试一试看效果怎么样。

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有恃无恐

感觉营养丰富啊，鸡蛋和开水搭配确实很清淡。

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喜欢梅西

我一直觉得开水冲鸡蛋很简单，但很有养身功效。

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大王派我来巡山！

早上喝着热腾腾的开水冲鸡蛋，暖胃又舒服。

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反正是我

我对这个说法挺好奇，是不是真的能对身体有好处？

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娇眉恨

我还是喜欢吃煮熟的鸡蛋，这样煮出来的味道更香.

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夏日倾情

听说长期喝开水冲鸡蛋，可以补充蛋白质和水分！

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墨城烟柳

这种方法听起来很简单易操作，我也想试试看。

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枫无痕

我对健康养生很感兴趣，这个方法值得学习学习!

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终究会走-

我觉得早餐可以选择性吃，每天吃一样的可能会腻。

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我怕疼别碰我伤口

要看个人身体状况和需求吧，适合有些人或许不适合所有人。

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冷月花魂

我一直觉得鸡蛋营养丰富，是不错的健康食品来源！

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巷口酒肆

我平时喜欢喝温水冲鸡蛋，感觉很有能量补充的作用！

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把孤独喂饱

对身体好不好可能跟个人的体质有关，不能一概而论。

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短发

早餐吃得简单方便最重要，这个方法很符合我的需求！

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孤者何惧

听闻长期喝开水冲鸡蛋可以增强抵抗力，很有科学依据!

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一点一点把你清空

我觉得每个人的养生方法不同，需要根据自身情况选择!

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颓废人士

我也想多了解一下关于健康养生的知识，更好地守护身体!

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抚笙

总而言之，保持良好的生活习惯和饮食均衡才是最重要的！

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